Rabu, 25 Januari 2012

Laporan Praktikum Serealia

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Di Indonesia yang daerahnya sangat luas membentang dari Sabang sampai Merauke, terdapat berbagai jenis kelompok masyarakat yang mempunyai tingkat kebudayaan dan kebiasaan yang berbeda-beda tarafnya. Dengan demikian tidaklah mengherankan kalau kebiasaan makan dan susunan hidangan juga sangat berbeda-beda antara kelompok masyarakat yang satu dengan yang lainnya. Demikian pula bahan makanan pokoknya sangat berbeda, dari ekstrak tepung (sagu) ke umbi-umbian dan serealia. (Achmad Djaeni Sediaoetama. 1999).
Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek, seperti jenis bahan makanan, mutu bahan makanan dan cara menyimpan dan mengolah bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan. Bagi pengusaha jasa boga pengetahuan dasar tentang bahan makanan sangat penting karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus menggunakan bahan makanan yang kualitasnya baik. (Sjahmien Moehyi. 1992).

1.2. Tujuan
a. Tujuan Umum Pembelajaran
Pada akhir pembelajaran mahasiswa diharapkan mampu melakukan penatalaksanaan pengolahan bahan makanan setengah jadi dari serealia.
b. Tujuan Khusus Pembelajaran
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Membuat bahan setengah jadi dari berbagai bahan serealia
2. Membedakan secara organoleptik bahan terolah yang berkualitas
3. Mengawetkan bahan terolah dengan berbagai kemasan


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Defenisi Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput- rumputan ( gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku ( Tien R.muchtadi,Dkk,2010).
Serealia adalah jenis bahan makanan yang berasal dari keluarga biji-bijian seperti padi (Oryza sativa), jagung ( Zae mays), gandum (Triticum sp), sorghum ( Sorghum sp), dll. Sebagian besar bahan makanan ini digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena kandungan karbohidrat dalam bentuk patinya yang tinggi.
Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian (Clickwok, 2000).
2.2. Pemanfaatan Produk- produk Serealia
Pola umum penggunaan serealia adalah sebagai makanan manusia, minuman, fermentasi, makanan ternak, kegunaan industri (bukan pangan) dan sebagai benih untuk tanaman selanjutnya. Kegunaan serealia seperti halnya beras, dan jagung dapat diuraikan menjadi:
a. Pengolahan Beras
Kadar air padi pada waktu di panen biasanya 18- 25% dan diperlukan pengeringan sebelum penyimpanan dan penggilingan. Pengeringan ini dapat dikerjakan dengan menggunakan arus udara melalui pipa dalam lantai yang ditiupkan pada padi di barak pengeringan. Udara yang dipanaskan digunakan di negara- negara lain, sedangkan penggunaan sinar matahari atau angin masih banyak dilakukan.
Selama pengeringan, kadar air berkurang sampai 12% selama jangka waktu yang berkisar 4-5 hari sampai 2 bulan, tergantung pada cara pengeringan yang digunakan. Pengeringan di udara terbuka oleh matahari dapat menyebabkan pencemaran dengan kotoran batu dan selanjutnya mengurangi mutu dan rendemen. (K.A. Buckle, 1985)
b. Penggilingan Beras
Langkah pertama adalah menghilangkan kulit. Biji padi dimasukkan diantara dua cakram batu yang terpisah dengan jarak sedikit lebih panjang dari biji padi, dan cakram batu yang sebelah atas dapat berputar. Jenis penghilang kulit yang lain menggunakan sabuk karet horizontal tak berujung yang berjalan di bawah alat penggilas. Ini menghasilkan gerakan mengiris pada padi sehingga kulitnya terlepas.
Biji yang diperoleh dengan cara ini dinamakan beras cokelat yang masih terbalut oleh dedak. Langkah berikutnya adalah menghilangkan dedak itu baik dengan menyikat dalam keadaan basah atau dengan cara penyikatan kering. Hasil dari langkah ini berupa beras giling yang belum digosok. Langkah terakhir adalah menggosok biji dengan menggunakan proses penyikatan yang menghilangkan lapisan aleuron dan partikel apapun yang masih melekat pada biji. Beras giling yang belum digosok mempunyai kecenderungan mengalami ketengikan lemak yang banyak berkurang dengan adanya proses penggosokkan.
c. Pratanak
Proses pratanak meliputi pemasakan butir padi atau beras kasar (rough) dengan air, diikuti dengan pengeringan kembali sampai kadar air 12%. Beras pratanank ini kemudian dihilangkan kulitnya dan digiling. Beras pratanak ini berwarna cokelat dan gizinya lebih baik dari pada beras putih.
Pratanak merupakan tradisi yang lama di India, tujuan semula adalah melepaskan kulit, tetapi disamping itu terdapat sejumlah keuntungan antara lain naiknya nilai gizi dari beras pratanak matang. Air melarutkan vitamin dari kulit dan dedak dan membawanya kedalam endospermae. Seperti halnya gandum, dedak dari beras mengandung lebih banyak vitamin dari pada bagian dalam biji. Kulit beras juga lebih banyak mengandung vitamin dari pada bagian dalam biji.
d. Penggunaan- penggunaan Lain dari Beras
Tepung beras didapatkan dengan menggiling beras putih sampai kehalusan yang sesuai, digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi makanan kaleng. Pembuatan minuman beralkohol dan makanan ternak di beberapa daerah juga menggunakan beras.(K.A. Buckle, 1985)
e. Jagung
Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat pedesaan yang mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan pati jagung. Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung), pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus hingga berbentuk tepung dan pengayakan. Guna mendukung upaya diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai bentuk makanan, dilakukan pembuatan tepung jagung komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran (BMC), yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku produk olahan antara lain produk rerotian, dll.

2.3. Karakteristik Serealia
Berdasarkan warna berasnya, beras ketan dapat dibedakan menjadi beras ketan hitam dan beras ketan putih. Karakteristik keduanya hampir sama, yang membedakan secara signifikan adalah warna. Sesuai dengan namanya, beras ketan hitam berwarna hitam sedangkan beras ketan putih berwarna putih. Sementara itu, beras biasa kadar amilosanya lebih tinggi (kadar amilopektin lebih rendah) sehingga ketika diolah adonan yang dihasilkan lebih kering dan lebih keras dibandingakan dengan tepung beras ketan. Oleh karena itu,beras biasa disebut nonwaxy rice.
2.4. Tepung Beras
Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (“composite flour”) dan sebagainya. Tepung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan “pudding micxture” atau “custard”.
Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan (www.scribd.com).
Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan disc mill) (www.scribd.com)

2.5. Keunggulan Tepung
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen,terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka umbi dan buah.Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat nuangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut/chip/granula/grits, teknik pembuatan tepung, teknik separasi atau ekstraksi, dan pembuatan pati (S. Widowati).
Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava, tepung ubijalar dsb, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (S. Widowati).
Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fsikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, selunuh komponen yang terkandung di dalambahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit (S. Widowati).
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :
1) bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia)
2) bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat).



BAB III
METODE

3.1. Alat dan Bahan
A. Alat

 Masin penggiling tepung
 Ayakan tepung
 Baskom
 Piring


B. Bahan
 Beras merah
 Beras ketan putih
 Beras ketan hitam
 Jagung pipil
 Jagung popcorn
 Plastik HDPE
 Plastik LDPE

3.2. Cara Kerja
a. Tepung Beras
Beras


Sangrai Cuci beras


Matang Jemur


Digiling Digiling


Di ayak Di ayak


Jemur Jemur


b. Tepung Jagung
Jagung

Sortasi


Sangrai Cuci bersih


Matang Di keringkan (oven/jemur)


Di giling Di giling


Di ayak Di ayak


Di jemur Di jemur


Kemas Kemas



Sifat Fisik



























DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T. R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung

Sediaoetama, Achmad, Djaeni, M.Sc.1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat : Jakarta

Clickwok. 2000. Mengenal Serealia. Diakses pada 7 Oktober 2010 dari
www.hanyawanita.com/clickwok/news/news36.htm

Tulus. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Diakses pada 17 Maret 2011
www.scribd.com/doc

Buckle, K. A.1987. Ilmu Pangan. Food Science. Terjemahan Purnomo & Adiono

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar